Yufka Ekmeği
Bu gün Sizlere bildiğimiz yufka ekmeğinin yapılışını anlatmaya çalışacağım, lakin şimdiki gibi değil de ta eski zamanlarda ninelerimizin yufka ekmeğini nasıl yaptıklarını yufka ekmeğinin soframıza gelene kadar, buğdaydan ekmeğe kadar başından geçenleri anlatacağım.
Yufka:
Yufka bize Osmanlı tarihinin bir yadigârıdır diye tarihçiler yazmış. Çeşitli ülkelerde de daha kalın bir biçimde yapılan yufkalar da varmış. Yufka Kaşkarlı Mahmut’un divanı-lügati’t sözlüğünde yuvga olarak kayda geçmiş ve özellikleri tanımlanmış Daha sonraları Topkapı sarayının mutfağında daha da geliştirilip bu günkü haline getirildiğine inanılmakla beraber bizim Anadolu muzda her zaman yufkamız vardı. Anadolu muzdaki hamarat ninelerimiz en iyisini yapmışlardır. Ancak Anadolu da ki ninelerimizin yufkasını kimse divani lügati ye geçirmemiş İşte bazıları da lâf olsun diye yufkanın tarihçesini çıkartmaya çalışmışlar ama becerememişler. Aslında ilk defa yufkayı kim yapmış kim icat etmiş kimse bilmiyor. Artık Topkapı bizden mi öğrendi yoksa biz Topkapı’dan mı onun yorumunu Size bırakıyorum.
Değirmenlik: Köyümüzde: tarladan hasat edilen buğday ve arpalar eve ambarlara girdiğinde analarımızın ilk işi değirmenlik tutmak olurdu. Değirmenlik tutmak demek; değirmene yufka yapmak için lazım olan unu yaptırabilmek için gerekli olan buğday ve arpaların ot tohumu gibi yabancı maddelerden arındırma işine değirmenlik tutmak denirdi. Bu işlemde kalbur ve gözer ile buğdaylar ve arpalar elenir ot tohumları ve diğer yabancı maddeler ayrıştırılır gerekirse yıkanır ve kurutulurdu. Burada buğdaylar ve arpalar diyorum çünkü değirmenlik olarak hazırlanan zahire arpa ve buğday karışımından olurdu hatta bazı ninelerimiz çavdar da ilave ederlerdi, burada her ev kadınının kendine göre karışım oranı vardı. Annem üç pay buğday bir pay arpa karıştırarak melez yapardı çoğu kimseler de bu karışımı yarı yarıya yaparlardı. Anneme neden arpa katılması gerektiğini sorduğumda yufka daha güzel açılır ve ekmek de doyurucu olur derdi.
Tutulan değirmenlikler yine annelerimizin kendi imalatı olan süslü dokuma gedillere (çuvallara) doldurulur. Hemen hasadın ardından değirmene gidilirdi. Hatırladığım kadarı ile yakında bir değirmen vardı o da dere değirmeni idi Değirmenlikler arabalara yüklenir atların koşumları tam tekmil takılırdı. Yani kesinlikle paldımlar takılmadan o değirmene gidilemezdi. Çünkü dere değirmenine giderken orada tehlikeli bir iniş vardı atların terbiyelerini çektiğimizde atlar paldımlara oturarak arabayı frenlerlerdi. Ayrıca arabaların tekerinin altına kızak konurdu. Dere değirmeni su ile çalışıyordu. Değirmenler hasat sonrası kalabalık oluyordu bazen 5-6 saat nöbet bekledikten sonra ancak sıra geliyordu. Hatta benim gittiğimde Hidayet Tekehan da orada idi ve bana oyun oynamak istiyordu; eline biraz un almış bana un biraz mazotlu kokuyor herhalde diye burnuma elini yaklaştırıyordu, eğer bende koklayacak olsaydım unu suratıma serpecekti, bende bu oyunu daha eskiden duymuştum onun için arkadaş hayal kırıklığına uğramıştı. İşte genelde dediğim değirmende un yaptırılır ve unu eline alıp da avucun da sürttüğünde eline küçük de olsa sertlikler gelmeyecek şekilde un yaptırılır ve ücretini ya para ile ya da değirmen hakkı denilen bir miktar un, arpa veya buğday ile ödeyebilirdik.
Gerekli malzemeler: Yufka ekmeği yapabilmek için her şeyden önce bir ekmek evine ihtiyaç vardı. Ekmek evinin en büyük özelliği ocağının en az 70 cm. derin ve en az 120 cm. genişliğinde bir ocağı olması idi. Ayrıca tahminen 70-80 cm genişliğinde bir ekmek sacınızın olması idi. Bu sacın küllenmesi gerekmektedir.
Sac
Saç Külleme: Sacın alt kısmına bir santim kalınlığında yapıştırılan Çamur. Sacı küllemek için beyaz toprak elenir ince buğday samanı ve yarım kilo kadar tuz güzelce karıştırılır ve yıkanmış sacın altına bir santim kalınlığında sıvanır bu çamur kuruduktan sonra, sac üzerine konan ekmeği dağlamaz ve hakikaten güzel pişirirdi.
Tekne
Hamur hazırlamak: Hamuru hazırlamak için bir hamur teknesine bir iteğiye, bir ısırana (ıspatula) biraz un, su ve tuza ihtiyaç vardır. Yufka yapılacak un önce elek ile elenir kepeğinden ayrıştırılır. Hamur teknesine biraz un koyulur içerisi açılarak biraz su ve birazda tuz koyduktan sonra hamur yoğrulur. Hamur yoğrulurken annelerimiz ellerini ve yumruklarını kullanırlar biraz yoğurduktan sonra hamur ters çevrilir, kenarda yapışıp kalanlar olursa ısıran ile kazınarak hamura katıştırılır ve yoğrulmaya devam edilir ta ki istenilen kıvam elde edilene kadar. Yoğrulan hamur biraz dinlendirilir. Daha sonra ekmek yapmak için düzen tutulur. Önce hamuru yazacak olan kimsenin önüne 20-25 cm yüksekliğinde bir sehpa konur sehpanın üzerine iteği yazılır onunda üzerine ekmekleri yazmak yani açmak için gerekli olan senit ve oklava yerleştirilir. Ekmeği yazacak kimsenin sağ tarafına ocağın yanına saman dökülür çünkü bu saman sacı kızdırmak için yakacak olarak kullanılır ekmek açıcısının karşısına sacın sol tarafına bir kişi daha oturur o kişide saca konan ekmekleri pişirmekle görevlidir. Eğer çok ekmek yapılacaksa ocağın başındaki ekmek açıcısının sol tarafına bir düzen daha tutulur, bir senit daha konur böylece bu kişi yufkaları biraz açar ikinci senide teslim eder buna kovuş verme denir ikinci senitteki kişide tamamen açar ve saca koyardı ama genelde iki kişi ile pişirilir. Önce iteğinin üzerine biraz un dökülür ve tekneden biraz hamur alınır parçalara bölünerek bezeler hazırlanır 20-30 beze hazırlandıktan sonra yufka açılmaya başlanır. İleride geriye kalan hamur tekrardan bezelenirdi. Yufka açıcısı senidin önüne sofraya oturur gibi oturur iteğiyi biraz kucağına çeker yanına da bir tepsinin içine biraz un koyar bu una uğra denilir. bu uğra yufka açılırken bezenin altına üstüne serpiştirir ve hamurun oklavaya veya senide yapışması önlenir. Sacın altındaki saman ateşlenir. Yufka açılırken oklavaya sarılan hamur ileri doğru yuvarlanır. geri açılırken hafif sola doğru çekilerek açılır. Yufka tekrar hafif sağ taraftan başlanarak oklavayla ileri doğru yuvarlanarak sarılır ve yine sola doğru çekilerek açılır böylelikçe yufka açılırken sürekli döndürülmüş ve yufka oval değil yuvarlak açılmış olur incecik açılana kadar işleme devam edilir. Açılan yufka oklavaya sarılır sacın üzerine oklava döndürüp açılarak konur. Sacın üzerine konan yufka himencik yırtılmayacak kadar durdurduktan sonra altına şiş sokulur ve çevrilir. Çevrilen yufka şiş ile yavaş yavaş sacın altında yanan ateşin önünden sarkıtılır sarkıtılan yufkada kabarcıklar oluşur kabarcıkların oluştuğu tarafı ekmeğin ön yüzü kabarcık olmayan düz kısmına ise ekmeğin altı denir. Pişen ekmekler bir sofra bezinin veya sininin üzerine mutfak ambarına taşınmak üzere üzerine yığılırdı.
Ekmek Düzeni
Ekmek yapma günlerinde genelde o evlerde yemek pişmezdi. O günü bezdirme, bükme, katmer, gömbe çitirdek (çiyirdek) haşhaş çöreği, soğanlı çörek veya kabak kartlatması yapılırdı. Hele o gün ekmek pişirmesi bittikten sonra ekmek külüne gömülerek yapılan darı kölesinin (Mısır, Buğday ve nohut karışımının çok yavaş olarak pişirilmesi) tadına doyum olmazdı. Kısaca aşağıda bunlara da değinmek istiyorum.
Bezdirme
Bezdirme: genelde yufkadan daha ufak ve kalın olur biraz daha yumuşak pişirilir artık seçimi size kalmış içerisine sıcakken tereyağı veya haşhaş yağı sürülerek ve başka katıklarda konarak dürüm yapılarak yenir.
Bükme
Bükme:
Bükme salata gibi hazırlanmış ıspanak, Pırasa, kabak, haşhaş Peynirli veya yumurta ile yapılmış ekmek, bir tür börek.
Yufka açılır oklavaya sarılır. Oklava da ki yufka yarıya kadar senidin üzerine açılır açılan yerin üzerine malzeme döşenir oklavadaki kısım malzemenin üzerine geri açılır. Yufkanın kenarları birbirine yapıştırılır malzeme yarım ay gibi olan yufkanın içine hapsedildikten sonra dikkatlice sacın üzerine taşınır ve yavaş-yavaş pişirilir yani bir nevi börek yapılır. Bunun adına da yöremizde bükme denir. Ayrıca çocukluğumuzda en çok sevdiğimiz bükmelerden biriside yumurtalı peynirli bükmeler idi. Yukarıdaki anlattığım gibi yapılır çiğ yumurta ve peynir içeriği olurdu.
Katmer
Katmer:
Katmer yufka açılırken uğra yerine yağ kullanılır. Açılan yufkalar katlanır yeniden üzerine yağ serpiştirilir ve yeniden açılır bu böyle defalarca tekrarlanarak yufkanın kalınlığı minimal düzeye iner ve en sonunda katlanarak saca atılır ve pişirilir. İki şekilde yenir bazıları üzerine toz şeker serpiştirir bazıları da tuzlayarak yer. Tabii katmer yapmanın diğer bir usulü ise mayalı hamur ile yapılır.
Darı Köllesi:
Darı köllesi büyükçe kapaklı bir tencerenin içerisine Darı, biraz nohut ve birazda buğday konur yeterince su konur tencerenin kapağı kapatılır kapağın kenarları hamur ile sıvanır. Ekmek yapmaktan artakalan külün içerisine gömülür 12 saat sonra çıkarılır çok yavaş pişmiş olan köle tuzlanarak yenir.
Çitirdek:
Bu öyle tahmin ediyorum ki bizim yöremize has bir terimdir, kelimenin kökü çıtır’dan gelir yapılan çitirdeğin çıtır-çıtır gevrek oluşundan dönüştürülerek çitirdek denilmiştir.
Yufka açılırken aynı normal yufka gibi açılır ancak uğra yerine haşhaş kullanılır. Çok ince açılan çıtırdak ekmek gibi kabarmaz fakat çok gevrek olur çocuklar başta olmak üzere zevkli yemesi olur insanın ağzında dağılır gider.
Çiyirdek:
Hani derler ya! Çiyir,çiyir olmuş diye yani çiğnerken cıyırdayarak yenir manasında. Çiyirdek kış günlerin de yapılan yufka yapma günlerinin ardından yapılır, enerji deposudur. Çiyiredeği yapmak için, önce bol haşhaş ile pekmez karıştırılır ve bir tencerede kaynatılır, yufka pişirilir ve bir sininin üzerine konur. Yufkanın üzerine önceden kaynattığımız pekmez haşhaş karışımı sürülür üzerine bir yufka daha konur tekrar karışım sürülür bu böyle ailenin kalabalık lığına göre kat-kat devam edilir “aynı baklava yapar gibi”. Son yufka konulduktan sonra Sini dışarıya ayaza konulur ve o ayazın soğuğunda dondurulduktan sonra aynı baklava gibi kesilir ve servis yapılır.
Kabak kartlatması:
Aynı darı köllesi gibi pişecek kabaklar hazırlanır. İçerisine yeterince su konulduktan sonra tencerenin kapağı hamurla mühürlenerek küle gömülür. Kabak kartlatması servise sunulduğunda şeker ekerek, pekmeze banarak veya baştan kabakların arasına pancar da konarak tatlandırılır ve yenir.
Gömbe:
Gömbe arta kalan bezelerden direkt küle gömülerek pişirilen küçük çöreklerdir. Piştikten sonra üzerindeki kül kalıntısı temizlenerek yenir.
Attırgaç 
Çörek
Çörek:
Çörek yapmak için mayalı hamur gerekir. Her evde iteğinin içerisinde bir parça maya bulunur. Bu maya suda eritilerek hamurun içerisine katılır. Her seferinde mayalı hamur yapıldığında bir sonraya kullanmak üzere bir parça yeni hamurdan bir dahaki sefere maya olarak saklanır mayalı hamur yapılırken hamurun içerisine biraz da tuz ilave edilir hamur dinlendirilir. Tekrar yoğrulur. Daha sonra çörek yapmak için özel küçük senidin üzerinde hamur parmaklar ve el ayamız yardımı ile yarım cm. kalınlığında açılır, açılan hamurun yarısına önceden hazırlamış olduğumuz susam, haşhaş veya soğan konur. Üzerine çörek içi konulmamış taraf içli tarafın üzerine katlanarak kenarları kapatılır. Yuvarlak olarak şekillendirdikten sonra küçük senit kızgın sacın üzerine götürülür senitten kaydırılarak saca bırakılır. Sacda biraz piştikten sonra adına attırgaç veya döndürgeç denilen bu iş için özel hazırlanmış enli bir nevi ıspatulalarla döndürülerek her iki tarafından da pişirilir.
İçinin Hazırlanışı: susam veya haşhaş önce tavalar içinde ateşte kavrulur. Daha sonra sürtme taşında incecik sürtülür. Sürtülen malzeme ya pekmez ile karıştırılır ya da bir miktar şeker suda kaynatılarak sekerli su ile karıştırılır.
Soğanlı çörek yapmak için ise, soğanlar soyulur ve küçük doğranır. Bir tencereye damak tadınıza göre biraz yağ konur, tuz ilave edilir, soğanlar rengini atana kadar pişirilir, içerisine biraz salça ilave edilir biraz daha pişirildikten sonra ateşten indirilir, içerisine biraz kuru peyniri serpilir tekrar karıştırılır. Böylelikçe soğanlımızın içi hazırlanmış olur.
Hayrettin Aslan 10.08.2010
